ZGODOVINA KEFIRJA
Beseda kefir prihaja iz turške besede "keif" - dobro počutje.
Po legendi so bila kefirjeva zrnca darilo Mohameda svojim vernikom, vendar dejanska starost kefirjeve kulture ni znana.
Znano je le, da so ga bila ljudstva v področju Kavkaza uporabljala že stoletja, preden se je nato pojavil najprej v Rusiji in pozneje tudi drugod po svetu.
Kefirjeva zrnca, ki služijo za pridobivanje kefirja, sestavlja okrog 30 vrst bakterij in 25 vrst kvasovk.
Znanstveniki doslej še niso uspeli ugotoviti, kako je tako kompleksna, svojevrstna združba bakterij in kvasovk sploh nastala, to, da ostaja v glavnem nespremenjena že mnoga stoletja, pa je sploh nekaj izjemnega.
Doslej so neslavno propadli vsi poskusi, da bi kaj podobnega spravili skupaj umetno, v laboratorijskih pogojih. Kefirjeva kultura, imenovana tudi kefiran, tako še naprej ostaja eden od znanstveno nerazložljivih čudežev narave.
Po nekaterih bolj metafizičnih razlagah se je kefirjeva kultura skozi stoletja evolucijsko aktivno prilagajala človekovim potrebam, kar pomeni, da so se ljudem koristne bakterije in kvasovke uspešno razvijale v smeri večje učinkovitosti za človekovo zdravje, medtem ko tistim, ki bi delovale škodljivo, dostop in razvoj v kefiranu ni bil dovoljen.
Skratka, kefirjeva kultura je svojevrsten bakterijski planet v malem, ki že stoletja živi v globoki simbiozi s človekom.
O nespornih zdravilnih učinkih kefirja najdemo ogromno podatkov na internetu, veliko tudi v slovenščini, še več pa seveda v angleščini. Kaj je kefir?
Kefir je eden najstarejših vrst fermentiranega mleka, ki izvira s Kavkaza. Danes je priljubljen mlečni napitek zaradi domnevnih zdravilnih učinkov na človeško telo in okolju prijazne proizvodnje. Zaradi svojih značilnih lastnosti je poznan tudi kot mlečna pijača ali mlečni šampanjec. Je kisel, rahlo alkoholen in osvežujoč napitek s probiotnčnimi lastnostmi. Ima rahlo penasto strukturo, ki jo povzročajo mehurčki CO2, ki v kefirju nastanejo kot produkt alkoholne fermentacije. Kefir proizvajamo s pomočjo mlečno-kislinske in alkoholne fermentacije, ki jo omogoča raznovrstna mikroflora kefirnih zrn.
Kavkaška ljudstva so kefir izdelovala iz kravjega, ovčjega ali kozjega mleka v vrečah iz živalskih kož, občasno pa so ga izdelovali tudi v glinenih loncih, lesenih čebrih ali hrastovih sodih. V mleko so dodali kefirna zrna in pustili, da je farmentacija potekala 24 ur pri sobni temperaturi. V hladnih dnevih so usnjene vreče čez dan pustili na soncu in jih zvečer prinesli nazaj v hišo. Imeli so navado, da je vsak obiskovalec ob prihodu in odhodu vrečo nežno zazibal in s tem premešal vsebino. Kefirna zrna so ločevali od nastalega kefirja tako, da so zrna zavozlali v enega od kotov usnjenih vreč. Tako nastali kefir, ki so ga prelili v posode, je bil namenjen takojšnjemu uživanju. Včasih so kefir še enkrat fermentirali, vendar brez kefirnih zrn. Svež kefir so dali v lesene sode, včasih pa so mu dodali tudi malo svežega kravjega mleka. Sodi so bili neprodušno zaprti. Te sode so pustili stati nekaj dni in dobili so pijačo z nekaj več alkohola ter CO2. Kefirna zrna so prehajala iz generacije v generacijo ljudstev Kavkaza. Ti ljudje so smatrali kefirna zrna kot znak bogastva, zato so tudi skrbno varovali skrivnosti izdelave kefirja, znanje in širitev.
